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蔬菜水果的乳酸发酵食品_喜忧参半的细菌

时间:2020-02-11 百科知识
蔬菜水果的乳酸发酵食品_喜忧参半的细菌

3.蔬菜水果的乳酸发酵食品

目前,主要的乳酸发酵果蔬有泡菜、酸菜、榨菜、冬菜、酸藏蘑菇橄榄等,其发酵方法包括自然发酵和纯种发酵。

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腌制酱菜是一种发酵过程

在蔬菜水果的乳酸发酵中,常用菌种有植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠膜乳串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。

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泡菜是怎么做成的

泡菜,又名酸菜,属川菜系,是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。

泡菜味道咸酸,口感脆嫩,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,能增进食欲,帮助消化功效。

泡菜的原料来源广泛。各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可作为制作泡菜的原料。其配料为盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒。

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制作泡菜的工具(www.tshiny.cn)

陶做的专门泡菜的坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些。坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水)。

扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。

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瓦坛

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制作泡菜的工具——瓦坛

洗净腌菜坛,放入清净的冷水。第一步是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(最好是特辣的那种)。然后放入洗净的芥菜(或者卷心菜等)并放入适量食盐。将坛盖盖严后,在室温下放10天左右。这时母水应该已经发酵变酸(温馨提示:酸菜不是放醋的结果),这时候菜就泡好了,可以取出来食用。

但此时的母水还不够到味,还需历炼若干次,才能成为味醇的酸水。有条件的话,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切记不要用泰国产的。第一次泡菜成功之后,就可以继续加入新菜了。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

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新鲜小红辣椒腌制后味道很佳